Bouillabaisse | Marseille
Bouillabaisse | Marseille

Bouillabaisse | im Hafen von Marseille

Lust auf Meer!

Ihr Geruch verzaubert, ihr Geschmack verführt. Sie ist eine Hommage an die Sinne und sie zu genießen ist ein wahrer Glücksmoment. Die Bouillabaisse!

Sie wird gekocht mit einer Prise Leidenschaft, einer Nuance Tradition, einem Hauch Nostalgie und mit viel Liebe. Die Bouillabaisse stammt aus Marseille und war das Essen der Fischer. Ihre Geschichte geht bis ins 18. Jahrhundert zurück. Damals haben Fischer kleine Fische, die sie nicht auf dem Markt verkaufen konnten und kleine Fischreste mit frischem Gemüse im Meerwasser gekocht. Die Grundlage für die heute so erfolgreiche und feine Speise.

Der Hafen von Marseille

“Il n’est pas possible de normaliser la cuisine”

Für eine gute Bouillabaisse gibt es nicht nur ein Rezept. Doch eine klare Richtlinie. Je mehr unterschiedliche Fische und Meeresfrüchte in einer Bouillabaisse, desto feiner wird die Suppe.

So lieben es die Marseillesen wenn Meerspinne und Knurrhahn, Drachenkopf und Meeräsche, Seeaal und Rotbarbe in einem feinen Sud vereint sind. Und natürlich dürfen Knoblauch, Fenchel, Olivenöl, fein gehackte Petersilie, kleine Kartoffelwürfel und Tomate nicht fehlen.

Und was wäre sie ohne die feine Rouille? Sie ist eine der ältesten Soßen der europäischen Küche. Das klassische Rezept der Rouille ist einfach. Im Mörser werden Knoblauch und roter Pfeffer zerstoßen, eine weich gekochte Kartoffel und Fischleber wird zugegeben, bevor sie anschließend mit Safran und Olivenöl abgeschmeckt wird. Mit Fischfond kann die gewünschte Konsistenz erzielt werden. Die Farbe ist meist bräunlich, daher die Bezeichnung Rouille, was übersetzt ‘Rost’ bedeutet.

Die besten Zutaten für eine feine Bouillabaise

Wir treffen Jean-Claude in einer Bar am Hafen. Er ist Koch in einem typischen Fischrestaurants der Stadt. Jean-Claude liebt die alten Geschichten und Legenden der Provence und natürlich auch die der Bouillabaisse.

Deprimiert und traurig war er lange Zeit, erzählt er uns, als er sah, dass vor allem während der Sommermonate dieses so traditionelle Gericht besonders für Touristen billig gekocht und teuer verkauft wurde. Dabei gehört diese Suppe zur Kultur seiner Stadt, ja, sogar zur Kultur von ganz Frankreich. Doch unter den Köchen und Restaurantbesitzern der Stadt gab es viele Kämpfer für den guten Geschmack, Kämpfer für die Bouillabaisse. Und so wurde 1980 die “Charte de la Bouillabaisse Marseilles” gegründet. Eine Vereinigung von Köchen und Restaurants, die die Bouilabaisse so klassisch kochen, wie sie sein sollte. Mit den besten Zutaten des Meeres, mit den frischen Zutaten aus dem Garten und auf hohem Niveau wird hier gekocht.

Jean-Claude hebt sein Glas Pastis und spricht einen Toast auf die “Charte de la Bouillabaisse Marseilles ”, auf die Freunde, die die Kultur der Bouillabaisse gerettet haben.

Viele der Top Restaurants der Stadt sind Mitglieder dieser Charte. Und bei all der Begeisterung für dieses Kulturgut gibt es auch in Cassis, in Paris in der Schweiz Mitglieder.

Es lebe die Bouillabaisse! Viva la “Charte de la Bouillabaisse Marseilles”!

Die schönsten und besten Restaurants dieser Vereinigung… in Marseille

Chez Fonfon |140, Rue de Vallon des Auffes | 13307 Marseille | t: +33 4 91 52 14 38
Le Ruhl |  56 Promenade de la Corniche J.F. Kennedy | 13007 Marseille | t: +33 4 91 52 54 54
Le Caribou | 38, Place Thiars | 13001 Marseille | t: +33 4 91 33 23 94
Chez Caruso | 158, Quai du Port | 13002 Marseille| t: +33 4 91 90 94 04
Le Miramar | 12, Quai du Port |13002 Marseille | t: +33 4 91 91 10 40
L’ Epuisette | 156, Rue de Vallon des Auffes |13007 Marseille | t: +33 4 91 52 17 82
Peron | 56, Corniche J.F. Kennedy | 13007 Marseille | t: +33 4 91 52 43 70

… und in Cassis
Chez Gilbert | 19, Quai des Baux | 13260 Cassis | t: +33 4 42 01 71 36

… und in Paris
Chez Charlot |12, place Clichy | 75009 Paris | 9. Arrondissement | t: +33 1 53 20 48 00

… und in Bandol
La Reserve | 237, Avenue de la Libération | 8150 Bandol | +33 4 94 29 41 33

… und in der Schweiz
Chez Chibrac | Le Mont Pellerin Sur Chardonne | 1801 CH – Canton de Vaud | +41 21 922 61 61 62

Weinviertel DAC | Gaumenkino

Bald wird es weinviertlerisch in Berlin....

Weiterlesen

Villa Maria | Weinprobe in...

Villa Maria ist eine Ikone der...

Weiterlesen

Himmel auf Erden |...

Frivol, lustvoll und sinnlich. Mit...

Weiterlesen

Lepanto Solera Gran Reserva |...

Seit 1835 zählt González Byass zu den...

Weiterlesen

Der En Rama 2017 | González...

Der vielfach ausgezeichnete Master...

Weiterlesen

Rosé | Was man wissen sollte

Frisch, fruchtig, leicht – der Rosé ist...

Weiterlesen

Portugal | Ein Wein-Traum

Weine aus Portugal – hier denken viele...

Weiterlesen

Parmesan | Ein Stück Italien

Parmigiano Reggiano. Das ist der wahre...

Weiterlesen

Rue Verte | Absinth aus der...

Diese Wermutspirituose hat es in sich....

Weiterlesen

La Copa Vermouth | González...

Ein neuer Wermut nach Originalrezept aus...

Weiterlesen

Mercado Central de Abastos |...

Jerez de la Frontera gehört zu den...

Weiterlesen

Glühwein | Ein ganz...

Wir kennen ihn, wir lieben ihn und er...

Weiterlesen

Prix Culinaire | Taittinger

Jedes Jahr kämpfen Protagonisten der...

Weiterlesen

Finos Palmas | González Byass

Auch in diesem Jahr wählte González...

Weiterlesen

Vegane Versuchung | Kohl...

Thomas Kohl vertraut bei der Herstellung...

Weiterlesen