Parmesan | Ein Stück Italien
Einzigartiger Käse
Er verfeinert auch viele unserer Lieblingsgerichte. Wie viel Arbeit in der Parmesan-Produktion steckt, ist vielen jedoch nicht klar. Der Herstellungsprozess ist mit einigen heiklen Hürden verbunden und erfordert sorgfältiges Handwerk, viel Geduld und eine perfektionistische Ader.
Denn nur kurz nach dem Melken der Kuh zeigt sich, wie komplex der Weg zur Herstellung eines wahren Parmesans wirklich ist. Bereits beim Transport der Milch muss stets darauf geachtet werden, dass ihre Temperatur zu keinem Zeitpunkt unter 18 Grad liegt. Kleinste Grad-Unterschiede sorgen bereits dafür, dass die gewünschte Qualität nicht erreicht werden kann. Auch das Futter der Kühe spielt in der Produktion von Parmesan eine große Rolle. Damit alle wichtigen Bestandteile der Milch an den Käse weitergegeben werden können, versorgt man die Kühe nur mit Futter aus der Region. Gärfutter sind hier absolut verboten.
Kuhmilch, Salz und natürliches Lab sind die Bestandteile eines wahren Parmigiano. Ein Laib hat ein Durchschnittsgewicht von 39 Kilo. Der Käse selbst darf nur in den Provinzen Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Teilen der Mantua produziert werden. Hier ist der Parmigiano Reggiano zu Hause. Mehrere Millionen Laibe werden Jahr für Jahr produziert, davon sind nur 18 % für den Export bestimmt, der Rest wird in Italien genossen. Der Legende nach entstand der Parmigiano Reggiano im Laufe des Mittelalters in Bibbiano, in der Provinz Reggio Emilia. Später begann man auch, in Parma und Modena zu produzieren.
Man sagt, der Käse werde noch heute so produziert, wie man es bereits vor tausenden von Jahren tat. Auch geschmacklich habe sich am klassischen Parmesan in den letzten Jahrhunderten wenig verändert. Noch immer wird für die Produktion die Milch der Kuh erwärmt, mit ihr Lab und ein Säurewecker aus fermentreicher Molke in einem großen Kessel vermischt. Hierbei gerinnt die Milch und wird mit einer sogenannten Käseharfe in kleine Körner geteilt. Sobald die Käsemasse sich am Boden des Kessels abgesetzt hat, wird das Käsegranulat mit einem Tuch herausgehoben. In einer Salzlake muss die Substanz nun rund 20 Tage das Salz aufnehmen, bevor er zum reifen zwischen 12 (sehr jung) und 72 Monaten (höchste Reifestufe) lagert.
Ein Genuss, dieser Käse – egal ob pur oder auf einer leckeren Pasta!
Buon appetito!
