Scotch | Whisky-Wissen für Einsteiger
Weil wir ihn so lieben
Komplex ist aber auch der Herstellungsprozess dieser Spirituose, von der Freunde guten Genusses oft nicht wissen, ob sie nun »Whisky« oder »Whiskey« geschrieben wird. Eines gleich vorweg: Der irische WhiskEY unterscheidet sich vom schottischen WhiskY, während in den USA von beiden Schreibweisen Gebrauch gemacht wird. Heute beschäftigen wir uns mit letzterem, dem Scotch, denn wir lieben ihn.
Scotch wird aus drei verschiedenen Zutaten hergestellt: Wasser, Gerste und Hefe. Wie diese einfachen Zutaten im Nachhinein für einen solch komplexen Geschmack sorgen können, ist rätselhaft. Weder Gerste noch Wasser tragen zum Charakter eines Whiskys bei. Auch die Hefe, die für die Produktion eines Whiskys benötigt wird, ist von Destillerie zu Destillerie gleich und hat somit keinen direkten Einfluss auf den Geschmack eines Single Malts. Doch was macht ihn dann so besonders? Und wie unterscheiden sich die vielen verschiedenen Whiskys voneinander? Die Antwort auf diese Fragen liegt nicht in den Zutaten, sondern in der Produktion selbst. Denn jede Destillerie folgt einem ganz eigenen Prozess, um ein Produkt herzustellen, welches sich von den vielen anderen abgrenzt. Mal erinnert ein Whisky uns geschmacklich an Vanille, mal an Kokosnuss, aber auch an Nüsse, Blumen, Früchte, Wachs, Leder oder Tabak.
Wie der Whisky geschmacklich ausfällt, ist von Produzent zu Produzent anders. Manch einer legt großen Wert auf die Gärung, die mal länger, oder kürzer andauert. Auch die Größe der Stills, der Destillationsblasen aus Kupfer, variiert von Hersteller zu Hersteller. Zuletzt spielen auch die Lagerzeit im Fass, die Fassart und viele weitere Faktoren eine wichtige Rolle in der Entwicklung eines Whiskys, der in erster Linie Charakter haben muss. Für die Herstellung von Whisky sind sechs Schritte erforderlich: das Mälzen der Gerste, die Gärung, die Destillation, die Abfüllung in Fässer, die Reifung und letztendlich die Abfüllung in Flaschen. Erst einmal muss Gerste ein paar Tage in Wasser eingeweicht werden. Durch diesen Prozess wird sie zum Quellen gebracht und beginnt zu keimen. Sobald der Keimungsprozess eingetreten ist, wird das Wasser entfernt. Dies dauert in der Regel etwa fünf Tage. Danach wird die Gerste auf sogenannten Malzböden ausgebreitet, womit ein zweiter Keimungsprozess eingeleitet wird. Dabei muss das Getreide dauerhaft kontrolliert und von Hand gewendet werden, damit alle Körner gleichmäßig keimen.
Zwölf Tage dauert dieser Prozess, bevor aus der Gerste grünes Malz entsteht. Dieses grüne Malz kommt daraufhin auf einen Darrboden, einem löchrigen Boden unter dem ein Feuer lodert, auf dem es ausgebreitet und durch Befeuerung getrocknet wird. Während des Prozesses ringt Rauch durch das Malz, welches dem Endprodukt später das bekannt rauchige Aroma geben wird. Nach dem sogenannten Darren ist aus dem grünen Malz der endgültige Malz (Malt) geworden. Sobald das Malz fertig getrocknet ist, wird es in einer Getreidemühle zu Malzmehl gemahlen. Das daraus entstandene Malzgrist wird dann mit heißem Wasser in einem Maischebottich vermischt, wobei sich die in der Masse enthaltene Stärke in Zucker verwandelt. Die Zuckerlösung wird daraufhin durch einen Kühler gegeben. Sobald die Lösung kühl genug ist, kann der Gärungsprozess beginnen. Nun werden spezielle Hefekulturen in die Zuckerlösung gegeben, die den Zucker in der Maische zu Alkohol und Kohlendioxid (CO2) umwandeln. Nach etwa 48 bis 96 Stunden bildet sich ein schwacher Alkohol, auch »Wash« genannt. Das Wash erreicht zwischen 7 und 9 Vol.-% und wird danach in die Brennblasen, sogenannte Pot Stills, gegeben.
Das Brennen, oder Destillieren, erhöht den Alkoholgehalt des Whiskys. Hocherhitzter Wasserdampf wird ins innere der Stills geleitet, welches den Wash erhitzt. Sobald eine Temperatur von 78° C erreicht wurde, beginnt der Siedeprozess. Alkohol trennt sich vom Wasser und Alkoholdampf steigt durch das Rohr nach oben, wo er sich in einem Kondensator sammelt, der diesen danach wieder verflüssigt. Das gewonnene Destillat erreicht in der Regel einen Alkoholgehalt von ca. 25 Vol.-%. Danach beginnt der zweite Teil der Destillation, bei der die ungenießbaren Teile der Flüssigkeit, der sogenannte Vorlauf und Nachlauf, entfernt wird. Das Herzstück, der Mittellauf, wird extrahiert und in Sammelbehälter, auch Spirit Receiver genannt, geleitet. Diese Flüssigkeit kommt später noch in weitere, kleinere Brennblasen und wird so lange weiter destilliert, bis der gewünschte Alkoholgehalt erreicht wurde.
Jetzt ist die Zeit gekommen, den Mittellauf in Fässer abzufüllen, wo er so lange lagert, bis er reif ist. Wann das so ist, kann der Brennmeister über die Jahre durch die Entnahme verschiedener Proben feststellen. In der Regel muss ein schottischer Whisky mindestens drei Jahre im Fass reifen, damit er sich auch Whisky nennen darf. Es passiert allerdings selten, dass ein Whisky in Schottland nach so kurzer Zeit wieder aus dem Fass geholt wird. Das Holzfass spielt eine wichtige Rolle für den Geschmack des Whiskys. Grundsätzlich wird dieser in Holzfässern aus schottischer Eiche gelagert, da Holz und Destillat sich geschmacklich wunderbar ergänzen. Das Holz gibt Geschmack an den Whisky ab, nimmt aber auch Geschmack vom Whisky auf. Deswegen werden oft gebrauchte Fässer genutzt. Hat der Whisky den vom Brennmeister gewollten Charakter und Geschmack erreicht, wird dieser in Flaschen abgefüllt und darf von uns verkostet werden.
